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5步感官鉴别法鉴别白酒质量。

2017-09-07 09:27

白酒又称蒸馏酒,它是以富含淀粉或糖类成分的谷物为原料,加入酒曲、酵母和其他辅料,经过糖化发酵蒸馏(有的还要经勾兑、加香)而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味,目前对白酒质量的品评多是以感官指标为主的,即是从色、香、味、酒体等几个方面来进行鉴别的。


一、色泽与透明度鉴别


白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物,这是说明酒质是否纯净的一项重要指标。将白酒注入杯中,杯壁上不得出现环状不溶物;将酒瓶突然颠倒过来,在强光下观察酒体,不得有浑浊、悬浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物,可用水浴加热到30℃~40℃,如沉淀消失则视为正常。发酵期较长和贮存较长的白酒,往往有极浅的淡黄色,如茅台酒、醉臣贡酒,这是允许的。


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二、酒花鉴别


用力摇晃酒瓶,瓶中酒顿时会出现酒花,一般都以酒花白晰、细碎、堆花时间长的为佳品。


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三、香气鉴别


对白酒的香气进行感官鉴别时,最好使用大肚小口的玻璃杯,将白酒注入杯中并稍加摇晃,立即用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气;或倒几滴白酒于手掌上,稍搓几下,再嗅手掌,即可鉴别出酒香的浓淡程度和香型是否正常。

白酒品种颇多,风味各异,大体上可分为5种香型。

清香型:它的芳香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润爽口,酒味纯净,代表了传统老白干的风格,是白酒之本宗。以山西杏花村汾酒为代表,故又称汾香型。

浓香型:它的芳香成分是乙酸乙酯。酒气芳香浓郁,绵柔甘洌,底子干净,回味悠长,饮后尤香,如五粮液、古井贡酒等都属此列。

这种酒最初的代表是泸州老窖大曲,因而又称为泸香型。

酱香型:酒气醇香馥郁,低而不淡,香气幽雅,回味绵长。这种酒以贵州茅台酒为代表,故又称芳香型。它的主体芳香物质比较复杂,目前尚不完全清楚。

米香型:它的主体芳香成分是乳酸乙酯,含量大大高于乙酸乙酯,其他高级醇含量也较多。其特点是蜜香轻柔,入口绵甜,略带爽口的苦味,回味怡畅。桂林三花酒就属此型。

复香型(混合香型):指那些具有两种香型以上混合香气的白酒,为一酒多香风格,凡不属上述四种香型的白酒多属此类,代表酒如董酒、西凤酒等。

以上讲的是白酒的香型,白酒在进行品味的过程中,又将香气分作3个阶段,也就是3个方面的香气,即是:

溢香:系指白酒中的芳香物质溢散于杯口附近,用鼻子在杯口附近就可以直接嗅闻到的酒香气,这就是溢香,也称闻香。

喷香:系指酒液入口,香气就充满口腔。

留香:系指酒已咽下,而口中仍持续留有酒香气。

一般的白酒都会具有一定的溢香,但很少有喷香和留香。只有优质酒和名酒,才能在溢香之外,拥有较好的喷香和留香,像名酒中的五粮液,就是以喷香著称的,茅台镇酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味,诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、糟味等不良气味均不应存在。


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四、滋味鉴别


白酒的滋味应有浓厚和淡薄、绵软和辛辣、纯净和邪味之分;酒咽下后,又有回甜和苦辣之别。白酒滋味应要求醇厚无异味、无强烈的刺激性、不辛辣呛喉、各味协调。好的白酒还要求滋味醇香、浓厚、味长、甘洌、回甜,入口有愉快舒适的感觉。进行品尝时,饮入口中的白酒,应于舌头及喉部细品,以鉴别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。


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五、酒度鉴别


白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒的出厂商标、标签上都标有酒度数,如60度、53度、39度等,即是表明这种酒中酒精含量的百分数。一般40度以上的为高度酒,40度以下为中低度白酒。

综上所述,白酒总的感官特点应是酒液清澈透明,质地纯净,芳香浓郁,回味悠长,余香不尽。


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影响白酒品质的因素大致如下:

白酒的变色:用未经涂蜡的铁桶盛呈酸性的白酒,铁质桶壁容易被氧化,还原为高铁离子或低铁离子的化合物,从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶,也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌,使酒变为乳白色。

白酒的变味:用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的臭味。用腐败血料涂刷后的酒篓盛放酒,会产生血腥臭味。有的在流通转运过程中用新制的酒箱装酒,也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。


不论是变色还是变味的白酒,都应查明原因,经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用,否则不适于饮用或只能改作他用。


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