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"白酒勾兑"到底怎么回事(2)

2017-08-28 09:42


"白酒勾兑"到底怎么回事(2)



新工艺白酒


   在人们的印象中,酒就应该是原料直接发酵产生的,这期间产生酒精和各种风味物质,要是还往里面额外添加食用酒精,听起来就不靠谱。不过实际上,把食用酒精作为酒的主体这种做法在国外是很普遍的,因为在道理上讲,食用酒精是发酵产生的,而酒中的主要组分乙醇也是发酵产生的,同样的原理和途径,自然可以相互取代。与此同时,各国的酿酒师们也正是这样做的,比如白兰地也有用传统工艺白兰地加酒精和香精配制而成的。这里的香精有可能是人工合成,也可能是从植物中所提取,比如李子酊或者多律香膏。而为了提高口感和增加颜色,还可能在酒体中加入糖浆、甘油和焦糖色。威士忌,也有所谓的混合型威士忌,将不同年份不同来源的纯麦威士忌或者谷物威士忌,加入食用酒精,在经过短期陈酿而成。另外,金酒也有酒精串香工艺。朗姆酒就更不用多说,其本身的酿造工艺就和食用酒精类似。


朗姆酒是一种起源于加勒比海地区的蒸馏酒,以蔗糖为原料酿造而成。


   而在新中国成立的初期,为了解决粮食紧缺的问题,我们发明了与之类似新工艺白酒。新工艺白酒指的是采用食用酒精和食品添加剂(酒用)调制而成的白酒。有些人认为新工艺白酒就是酒精加水再用香精调味,其实这门白酒技术远没有这么简单和粗糙。新工艺白酒虽然是以食用酒精作为白酒的主体,然而为了达到传统白酒的风格要求,需要通过以下三种主要方式得以实现:

   1.串香法。串香工艺并不是因为新工艺白酒的产生而创建,这种工艺早就应用到传统白酒的酿造中,在传统的蒸锅中,下面放置小曲酒醅,上面放置大曲香醅,经过蒸馏,酒醅中的酒携带者香醅中的呈香物质冷凝下来,就是用传香工艺生产的传统白酒。新工艺白酒借鉴了这种传统工艺,只不过酒醅换成了食用酒精

   2.调香法。调香白酒是以食用酒精为酒基,加入呈香、呈味物质调配而成的白酒,这些呈香物质,可能是香精也可能是使用黄水进行代替,而黄水是传统白酒生产的副产物。

   3.固液法。固液勾兑白酒是以食用酒精为酒基,加入一定比例传统固态法生产的白酒进行勾调而成的白酒。


造假或是误解的根源

   无论是“勾兑”还是“新工艺白酒”,本身并没有错,可为什么说到这两个词,就会让人联想到假酒呢?这其中的关键在于诚信的缺失。


工业酒精制造的毒酒

   喝工业酒精勾兑的假酒致人伤病甚至死亡的新闻时有发生。1998年春节期间,发生在山西朔州地区的特大毒酒事件中,不法分子用大量甲醇加水制造成白酒出售,造成27人死亡,数百人被送进医院抢救。整个白酒产业遭到重大的打击,整个社会也为之震颤。没有想到时隔几年,云南元江假酒中毒事件、广州毒酒杀人事件等恶性假酒事件又接二连三的发生,让人们彻底建立起了抵触心理。此后,由于概念的混乱,食用酒精替之受罚,被戴上了万人唾弃的帽子,人们听到“勾兑”、“酒精”一词就认为是假酒。


   面对白酒市场的乱象丛生,面对消费人群心理随白酒事件的起伏跌宕,国家出台了相关法律规定对白酒行业和企业进行规范。除了诸如《中华人民共和国产品质量法》和《中华人民共和国食品安全法》等这类在宏观上规范食品业行为的法律法规之外,针对酒类行业特定的法律法规也相应出台,比如,2005年的《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》、2006年的《酒类流通管理办法》以及2013年的《进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》。


   需要特别说明的是,《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》配合《纯粮固态发酵白酒审定规则》的使用,为“纯粮白酒”四个字设立了门槛,明确规定了只有完全符合以上两规定要求的产品,才能授予和贴印“纯粮白酒”标志。另外,在《酒类流通管理办法》也明确指出对于“使用非食用酒精等有害人体健康物质兑制的酒类商品”以及“掺假使假、以次充好、以假充真等酒类商品”严禁批发、零售和储运。消费者在购买白酒时一定要在正规场所购买正规厂商的产品,至于是酿造白酒还是新工艺白酒,可以看清标识后,根据需求自行选择。


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