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贵州茅台镇酱香型白酒酿造工艺篇(一)

2017-11-29 11:03

什么是酱香型白酒?

      茅台镇酱香型白酒以高粱、小麦、水等为原材料,经传统固态法发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味呈色物质,具有酱香风格的白酒。由于复杂的酿造工艺、苛刻的酿酒环境以及对人体健康的低损害度,酱香型白酒被称为中国白酒中的贵族香型。

酱香型白酒的国标

      在2011年7月20日,国家就发布了酱香型白酒的国标,国标为:“GB/T 26760-2011”,2011年12月01日开始实施。联合起草酱香型白酒国标的单位有:国家酒类及饮料质量监督检验中心、贵州省产品质量检验检测院、中国贵州茅台酒厂责任公司、四川郎酒集团有限责任公司、贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司、山东青州云门酒业(集团)有限责任公司。


正宗酱香型白酒的标准窖坑

       以茅台镇为例,酱香型白酒标准生产用窖是用方块石与粘土砌成,容积较大,约在25m³左右(一般窖坑长3米,宽2.6米,高3米)。一个标准坑年产优质大曲酱酒6.5吨左右。

酱香型白酒的生产原料

       酱香型白酒的生产原料主要是高粱和小麦,其中高粱为主粮,小麦为大曲原料,比例一般为1:1。


尾酒的作用(尾酒:后段酒质一般的酒,香味物质少,水味重,杂味多)

       在酿酒时,每次发酵完,入窖前都要用尾酒泼窖,以为尾酒可以使粮食发酵更加充分,加强产香。


小红高粱

       小红高粱俗称糯高粱,主要产于茅台镇周边区域,糯高粱支链淀粉达到88%以上,结构较疏松,能适于霉根的生长

   

茅台镇酱香酒用什么曲?

       茅台镇酱香酒用曲一般为白水曲,也有极少数酒厂使用药曲。白水曲与药曲的区别:药曲在制作过程中添加药材呈香呈味,而白水曲不添加任何药材,茅台酒、醉臣贡酒采用的就是白水曲。


大曲和麸曲

      大曲是以纯小麦为原料,粉碎成粗麦粉,加曲母,和水,踩曲制坯,经高温培养而成。麸曲,采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成,主要起糖化作用。


酱香型白酒的酿酒工艺

       酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料,9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。酱香型白酒制曲需要在端午过后,因为端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求;同时端午左右小麦成熟,满足制曲原料的需求(制曲用小麦制)。




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