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贵州茅台镇传统酿造工艺——大曲是怎么制作的?

2017-10-18 11:29

曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发酵的原动力。要酿好酒就必须用好曲,制曲就是扩大培养酿酒微生物的过程,生产常用的酒曲有大曲、小曲和麸曲。

大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料,经粉碎、加水拌料,曲坯定型,在人工控制温度、湿度的条件下培养而成的,含水量小于16%,坯重2耀3kg。


(一)大曲特点

1.生料制曲

保存了原料中原有的水解酶类,使微生物在生料上富集、生长、繁殖。

2.自然接种

利用自然界中的微生物转移到曲块上生长繁殖。

3.大曲既是种曲,又是部分酿酒原料

在酿酒过程中,大曲对原料进行糖化发酵,同时,大曲自身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程也被分解利用。

4.使用陈曲

新培养成熟的大曲,必须经过2耀6个月的贮存,才能使用,以避免发酵过程升酸过快。

(二)大曲的类型

按制曲的温度可分为高温大曲、中高温大曲及中温大曲。

1.高温大曲

制曲品温达60℃以上,主要生产酱香型大曲酒和部分浓香型大曲酒。

2.中高温大曲

制曲品温在50℃--59℃以上,主要生产浓香型大曲酒。

3.中温大曲

制曲品温在45℃--50℃,一般不超过50℃以上,主要生产清香型大曲酒。

(三)大曲的生产工艺

1.高温大曲生产工艺


制曲操作规程

① 原料的选择与处理:

a.选用颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无农药污染的优质小麦。

b.进行除尘、除杂、除石、除铁处理。

c.将粉碎机及周围清扫干净,检查并调试粉碎机。

d.小麦加水润料、磨粉:润料水温60℃--80℃,加水量2%--3% ,润料时间3--4小时,对经温水润料后的小麦进行粉碎,使小麦被压成心烂皮不烂的“梅花瓣”状。粉碎度以通过20目筛孔的占40%--50% ,未通过20目筛孔的粗粒及麦皮占50%--60% 。

② 拌料:取一定量的麦粉,加入母曲,夏季4%--5%,冬季5%--8%。拌匀后加水至手捏成团,不粘手为止,加水量一般为37%--40%。

③ 踩曲:先将踩曲场地及制曲工具清理干净,再把拌好的曲料装入曲模中,用足掌从曲模中心踩好,再沿四边踩压。踩紧、踩光、踩干后,出模侧立除湿1耀1.5小时。每块曲坯重量不得相差0.2kg。

④ 堆积培养:曲坯入室前,先在地面上铺一层约15cm厚的稻草。曲坯入室时,将曲坯以三横三竖相间排列成行,曲坯之间相距2cm,用稻草隔开,排满1层后,在曲坯上铺一层直稻草约7cm厚,又在稻草上排第2堆曲结束后,将乱草覆盖在曲堆上面及四周,然后在盖草上洒水,洒水量以水不滴入曲堆为度。低温培菌期品温30℃--40℃,相对湿度大于90%;高温转化期品温63℃左右,相对湿度大于90%;后火排潮潮生香期相对湿度小于80%。拆曲品温接近室温,培养总时间40--50天。层曲坯,上下层曲坯横竖交错,以此排四至五层后,再重新排第二行。最后留出一二行空位作翻曲用。

堆曲结束后,将乱草覆盖在曲堆上面及四周,然后在盖草上洒水,洒水量以水不滴入曲堆为度。低温培菌期品温30℃--40℃,相对湿度大于90%;高温转化期品温63℃左右,相对湿度大于90%;后火排潮潮生香期相对湿度小于80%。拆曲品温接近室温,培养总时间40--50天。 ⑤保温培育

翻曲:入室后5-6天,曲堆内部温度达到63℃左右进行第一次翻曲,再过7-8天进行第二次翻曲,翻曲时,上下层位置互换,曲坯本身直立位置颠倒,并将内部的湿草取出换塞上新鲜干稻草。

拆曲:第二次翻曲后15天,可稍开门窗,唤起通风。从入室堆曲算起,约40-50天拆曲。拆曲时发现水分重的曲坯应另行放置。

⑥ 贮存:贮存时间3-4个月。

2.中高温大曲生产工艺


制曲操作规程

① 原料的选择与处理:

a.选用颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无农药污染的优质小麦。

b.进行除尘、除杂、除石、除铁处理。

c.将粉碎机及周围清扫干净,检查并调试粉碎机。

d.小麦加水润料、磨粉:润料水温40℃ -80℃,加水量10% 左右,润料时间3-4小时,对经温水润料后的小麦进行粉碎,使小麦被压成心烂皮不烂的“梅花瓣”状。粉碎度以通过20目筛孔的占40% -50%,未通过20目筛孔的粗粒及麦皮占50% -60%。

② 拌料:

在小麦粉中加水37%-40%,水温:冬季30℃-35℃,夏季14℃ -16℃。加母曲5%左右。拌和均匀,拌好的曲料以手成团,又不粘手为好。

③ 踩曲:先将曲坯成型场地清扫干净,将拌好的曲料装到曲模中,用脚掌从中心踩一遍,再用脚跟沿边踩一遍,要踩紧、踩光、踩干,然后翻转,再将下面踩一遍,最后翻转至原来的位置重复踩一遍。踩好的曲坯四周齐整,厚薄均匀,重复一致,表面光滑,内外水分一致,具有一定的硬度。

如果是压曲机踩曲,首先应检查压曲机的各个传动装置是否正常,然后才进行生产。要求曲坯表面光滑,不掉边缺角、四周紧中心稍松。每块曲坯重量不得相差0.2kg。

④ 入室安曲:

a.入室前,先在曲室地面上撒一层稻壳,以不露地面为度。

b.入室时,以每四块为一斗,从里到外一斗一斗地纵横挨次排列,曲间距3-4cm。安满一个曲房后,在曲与四壁的空隙处塞稻草,并在曲堆上面盖蒲草席,再在上面盖稻草,最后在稻草上洒水,使曲房水分达35% -37%,关闭门窗。

⑤保湿培养:

低温培菌期品温30℃-40℃,相对湿度大于90%,高温转化期品温50℃-59℃,相对湿度大于90%;后火排潮生香期品温不低于45℃,相对湿度小于80%,培养总时间30d左右。

a.经常检查品温变化情况,用翻曲和开关门窗调节温度。

b.在入房24-28小时,检查曲坯表面水分蒸发情况,当曲坯变硬时,进行第一次翻曲。

c.翻曲时,底部翻上面,周围翻到中间,中间翻到周围,控制温度不超过5℃-60℃,以后每隔1-2天翻一次曲。

d.当品温逐渐下降时,进行最后一次翻曲,曲坯间不留间隔,叠高至6-7层,层与层之间用竹竿隔开,上下层曲块相错摆放。

⑥ 入库贮存:

a.曲块入库前,先将曲库清扫干净,铺上稻草或稻壳。

b.入库时,按曲库的设置留出相应间距,两端和顶部用草席之类的覆盖物将曲堆遮盖好。

c.贮存期间随时注意曲库的温度、湿度变化情况,做好曲虫治理工作。贮存时间3-4个月。

3.中温大曲生产工艺

(1)清香型中温大曲的生产工艺流程


(2)制曲操作规程

①原料的选择与处理。

选用颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无农药污染的优质大麦和豌豆,经过筛选、除石除铁,按大麦60%,豌豆40%混合后进行粉碎。粉碎度为通过20目筛孔的细粉,冬季20%,夏季30%,其余为通不过20目筛孔的粗粉。


粉碎前先对粉碎机进行清扫、检查、调整开口度。粉碎时要注意进料量的控制,并随时注意粉碎机是否处于正常状态,发现异常要及时处理。粉碎结束要清扫设备,保护好设备,关掉电源。

② 投料:根据季节的不同调节粗细粉的比例。冬季投料的细粉与粗粉之比为1∶4,夏季为3∶7。

③ 加水拌料:按投料的粗细粉比例取好大麦与豌豆的混合粉料,加入工艺规定的水量拌和均匀,加水量以曲坯含水在36% -38% 为度,水温为夏季14℃ -16℃,春秋季25℃ -30℃,冬季30℃-35℃。并且要手捏成团,不粘手。

④ 踩曲:先检查踩曲机各传动部位是否正常,并将曲模清理干净,再将拌好的曲④ 踩曲:先检查踩曲机各传动部位是否正常,并将曲模清理干净,再将拌好的曲料装入曲模中压成曲坯。曲坯外形要平整,死角饱满,厚薄一致。每块曲坯重量为3.2-3.5kg。

⑤ 入曲房培养。

入房排列:先在曲房内的地面上铺撒稻壳或谷糠,并使曲室温度在15℃-20℃。然后将曲坯侧放于稻壳上排列成行,行距为3-4cm,曲坯,间距为2-3cm,夏季排列空隙应大些。每层曲坯排完后,在上面放置苇竿或竹竿,依次排第2层、第3层,上下曲坯位置交错,呈“品”字型。

长霉阶段:曲坯稍微风干后,在上面及四周盖上席子或麻袋,夏季可在麻袋上洒凉水。然后封闭门窗。曲坯入室约1天,表面呈现白色的霉菌菌丝斑点,称为“生衣”,此时控制品温缓升,夏季约培养36小时,冬季约72小时,品温可升至38℃-39℃。在此阶段注意保潮。

晾霉阶段:及时打开曲室门窗,揭开覆盖物,将上、下层曲坯倒翻一次,并拉开曲坯间距,降低曲坯水分和温度。晾霉2耀3天,每天翻曲1次,曲坯先后由3层增至4层、5层。注意不要使室内有较大的对流风,防止曲面干裂。

起潮火阶段:关闭门窗,2-3天后,品温升到36℃-38℃时,进行翻曲,去掉苇起潮火阶段:关闭门窗,2-3天后,品温升到36℃ -38℃时,进行翻曲,去掉苇杆,曲坯由5层增高到6层。排列成“人”字形,每1-2天翻曲一次,每天放潮2次,即昼夜窗户两开两闭,品温两起两落,温度由38℃渐升至45℃ -46℃,此阶段需4-5天,曲坯高度增到7层。

大火阶段:开关门窗,调节曲坯品温在44℃-46℃下保持7-8天。最高不超过48℃,最低不低于28℃ -30℃,每天翻曲1次。

后火阶段:曲坯品温由44℃ -46℃降至32℃ -33℃,一般3-5天。

养曲阶段:在32℃下保温养曲3-4天。

翻曲时要将湿草取出换上干稻草。

培曲总时间:26-28天。

⑥ 出房贮存:品温降到20℃ -25℃出房,贮存4-6个月。


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